Roti de biche aux champignons des bois

Temps de préparation : 25 heures
Temps de cuisson : 60 minutes

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour la marinade :

- 1 carotte
- 1 oignon
- 4 clous de girofle
- 4 baies de Genévrier
- 6 à 7 grains de poivre mélange (5 baies)
- 5 cl de Calvados
- 1 bouteille de vin rouge (Bordeaux)
- 1 bouquet garnis (thym, laurier et branche de persil liés ensemble)
- 1 cuillère à soupe de court bouillon au gros sel

Pour la recette :

- 1.500 kg de rôti de biche
- 250 g de champignons des bois (assortiment)
- 100 g de champignon de Paris
- 3 échalotes rouge
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 400 ml de fond de gibier
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte
- 2 cuillères à soupe de confiture d'airelles
- 1 pot de crème fraîche allégée
- 5 sucres
- cannelle 2 tuyaux
- sel et poivre

 

Préparation :

La veille :

- peler les légumes, et piquer l'oignon avec les clous de girofle
- couper la carotte en rondelles, verser tous les ingrédients avec les légumes et le rôti dans un plat profond en terre cuite
- laisser mariner 24 h.

Le lendemain, 5 h avant de servir, préparer la cuisson :

- sortir le rôti, le laisser égoutter quelques minutes, et le sécher avec du papier absorbant
- filtrer la marinade, jeter les légumes, et conserver le liquide
- dans une casserole à fond épais, verser l'huile, et faire dorer un maximum le rôti
- enlever celui-ci, et le remplacer par les échalotes coupées finement, les laisser blanchir
- ajouter les champignons des bois, au préalable brossés, et les champignons de Paris épluchés, coupés pour les plus gros et entiers pour les plus petits
- quand ils ont rendus leur eau, verser 20 cl de marinade bien mélangée, et laisser réduire quelques minutes
- ajouter le rôti, et laisser mijoter quelques minutes
- verser ensuite tous les ingrédients bien dilué, sauf la crème fraîche, et laisser mijoter 30 minutes
- après ce temps, enlever le rôti, et le couper en tranches de 250 g environ
- épaissir la sauce, replonger les tranches de rôti, et couper la cuisson
- juste avant de servir, réchauffer le tout pendant environ 15 min.
- servir dans des assiettes chauffées, napper d'une petite louche de sauce, et mettre le restant de la sauce dans une saucière.

 

(recette marmiton.com et photo cuisineactuelle.fr)